ความรู้และแนวปฏิบัติเกี่ยวกับธรรมชาติและจักรวาล
องค์ความรู้ วิธีการ ทักษะ ความเชื่อ แนวปฏิบัติและการแสดงออกที่พัฒนาขึ้นจากการมีปฏิสัมพันธ์ระหว่างคนกับสภาพแวดล้อมตามธรรมชาติ และเหนือธรรมชาติ ซึ่งองค์ความรู้เหล่านี้ ได้ฝังในชีวิตและจิตวิญญาณของชาวแม่แจ่ม โดยเฉพาะความเชื่อและความศรัทธาในพ่อเจ้าหลวงทั้ง 3 พระองค์
เจ้าพ่อหลวง
เจ้าพ่อหลวงของอำเภอแม่แจ่ม ได้อัญเชิญมาจากดอยหลวงเชียงดาว ที่อารักษ์เมืองเชียงใหม่สถิตอยู่ที่นั่น ได้อัญเชิญเจ้าหลวงมาปกปักษ์รักษาชาวแม่แจ่ม 3 พระองค์ด้วยกัน คือ เจ้าหลวงม่วงก๋อน มีหอหลวงอยู่ที่บ้านยางหลวง, เจ้าหลวงกอนเมือง หออยู่ที่บ้านพร้าวหนุ่ม และเจ้าหลวงดอนแท่น หออยู่ที่น้ำแม่ออกฮู พร้อมทั้งบริวารทั้งหลายมาปกปักษ์รักษา เป็นศูนย์รวมใจของชาวแม่แจ่มทุกคน นอกจากตำแหน่งหอใหญ่ทั้ง 3 หอแล้ว ยังมีหอย่อยๆ อีก เช่นที่ ผามะโฮง, ม่อนคุ่ม, บ้านสองธาร (แม่ขี้มูก) เป็นต้น
ชาวแม่แจ่มหลายคนยึดถึงพ่อเจ้าหลวง… เวลาลูกหลานออกไปทำงานหรือเรียนต่อในเมือง ก็จะต้องบอกกล่าวให้พ่อเจ้าหลวงตามติดไปดูแลรักษา อย่าให้ลูกหลานออกนอกลู่นอกทาง บางคนป่วยหนัก แล้วหายดี ก็เชื่อว่า พ่อเจ้าหลวงช่วยเหลือให้พันภัยในครั้งนี้ (สัมภาษณ์นายก้อนแก้ว ทะบุญ, 2560) ในประเพณีต่างๆ ก็จะมีพ่อเจ้าหลวงมาเกี่ยวข้อง เช่น ช่วงเข้าพรรษา ชาวบ้านจะไปขอขมาเข้าพรรษา ออกพรรษาก็ไปรับต้อน สงกรานต์ปีใหม่ก็ไปดำหัว และงานเลี้ยงประเพณี หรือเลี้ยงเมือง จะกระทำกันในเดือน 8 ช่วงข้างขึ้นที่ตรงกับวันผีกินควาย
ในหอเจ้าหลวง มีตำแหน่งและสิ่งที่มีในหอ ประกอบด้วย
1. ตั้งข้าว จะมี 2 คน คือตั้งข้าวหลักและตั้งข้าวรอง สำหรับหอเจ้าหลวงม่วงก๋อน ตั้งข้าวหลักคือพ่อแก้ว ทะบุญ บ้านไร ส่วนตั้งข้าวรอง คือ พ่อน้อยดวงคำ บ้านยางหลวง เป็นผู้บอกกล่าว กับพ่อเจ้าหลวง
2. ที่นั่ง หรือม้าขึ่ หรือร่างทรง จะเป็นผู้หญิง ชาวบ้านจึงเรียกว่า แม่ที่นั่ง สำหรับให้พ่อเจ้าหลวงลงมาประทับร่างเพื่อพูดคุยติดต่อกับลูกหลาน
3. ช่างซอ จะเป็นผู้ที่ใช้บทซอ ซอเชิญพ่อเจ้าหลวงให้ลงมาประทับร่างแม่ที่นั่ง
4. ช่างปี่ อาจจะ 3 คน หรือ 4 คน ใช้เป่าประกอบการซออัญเชิญ
ในการบูชาพ่อเจ้าหลวง ก็จะมีเครื่องบูชาแตกต่างกันในแต่ละงาน โดยแบ่งเป็นเครื่องบูชาในการเลี้ยงเมือง, การไหว้บอกกล่าวสำหรับคนทั้งเรือน และ การนำเครื่องสักการะไปรวมกันในฐานะตัวแทนแต่ละคน
เครื่องสักการะเลี้ยงเมือง ประกอบด้วย
1. ขันหลวง ขันหลวงประกอบด้วยกรวยดอกไม้ 12 กรวย (โดยแบ่งเป็น กรวยดอกไม้เทียนคู่ 4 กรวย, กรวยดอกไม้และเทียน 1 เล่ม 4 กรวย, กรวยหมากพลู (หมาก 3 คำ พลู 1 ใบ) อีก 4 กรวย)
2. หมากขด 4 ขด
3. หมากก้อม 4 ก้อม (ก้อมละ 3 หรือ 4 คำ)
4. ผ้าขาว 1 วา
5. ผ้าแดง 1 วา (ผ้าแดงวางก่อนผ้าขาววางทับ)
6. เบี้ย 1,300 ( 13 ตัว)
7. เงินธ็อก (หรือเงินที่เป็นโลหะเงิน)
8. เงิน 32 บาท
9. มะะพร้าว 2 ลูก
10. แครงหมาก หรือเชี่ยนหมาก
11. เหล้าในขัน 1 ขวด
12. เหล้าสำหรับต้อน 3 ขวด (ให้พ่อเจ้าหลวงหลังจากที่ลงแม่ที่นั่งแล้ว)
13. ชุดนุ่ง เป็นผ้าโสร่งยาว (ในช่วงปีใหม่ จะยาวพอนุ่งโจงได้ หากปกติ ก็ยาวพอที่นุ่งได้)
เครื่องสักการะในการบอกกล่าวทั้งเรือน ประกอบด้วย
1. ขันหลวง
2. ไก่ 1 คู่
3. เหล้า 1 ขวด
4. น้ำส้มป้อย
5. ฝ้ายหมอนมือ (ฝ้ายสำหรับมือ)
ส่วนเครื่องสักการะที่จะนำไปรวมกัน ได้แก่กรวยดอกไม้ 1 คู่ และ ไก่ 1 คู่
สำหรับเครื่องบูชาหลักช้างหลักม้า ได้แก่ กล้วยอ้อย ข้าวเปลือกข้าวสาร
สำหรับขั้นตอนในพิธี จะเริ่มลำดับขั้นตอนดังต่อไปนี้
1. เหมียดขัน ไหว้ขันหลวง โดยตั้งข้าว
2. นำกรวยดอกไม้ 2 กรวย และน้ำส้มป่อย ไปขอขมาสัตว์ที่จะนำมาฆ่านั้น
3. เมื่อฆ่าแล้ว จะนำตาแหลวหลวง ไปแตะเลือด ให้ครบทุกตาของตาแหลวนั้น พร้อมกับตัดปลายหางสัตว์นั้น มัดไว้ตรงกลาง แล้วนำไปปักไว้ด้านหลังหอ และยังมีตาแหลวงเล็กอีก 4 อัน เอาไปแตะเลือดทุกอัน แล้วไปเชิญยังเสาหลักเมือง แล้วนำเข้าสู่หอ จากนั้นค่อยนำตาแหลวไปปักใน 4 ทิศ
4. เมื่อฆ่าสัตว์แล้วก็จะนำมาประกอบอาหาร หากเป็นควาย นำไปทำชิ้นลาบ แกงอ่อน และชิ้นปิ้ง ส่วนหมู ก็จะนำไปลาบ แกงอ่อม ปิ้ง และแกงก๋ำ (คือเอาเฉพาะมันมาทำ)
5. แบ่งอาหารเป็น 17 ขัน โดยแบ่ง 2 ขันแรกเป็นหลักช้างหลักม้า จัดอาหารเป็น 4 ชุด เป็นขันต้น ขันถวาย 12 ขัน และขันแสวง 3 ขัน
6. เมื่ออาหารครบแล้ว ก็นำขันข้าวสองขัน ไปถวายหลักช้างหลักม้า
7. จากนั้นก็นำขันอีก 12 ขันไปไหว้เชิญเจ้าหลวง โดยช่างซอเป็นผู้ซอเชิญ ซอประมาณ 3 บท เจ้าหลวงก็ลงม้าขี่ที่นั่ง
8. จากนั้นพ่อตั้งข้าว ก็จะเป็นผู้เจรจาความต่างๆ กับพ่อเจ้าหลวง จนพ่อเจ้าหลวงกลับ
9. จากนั้นก็นำขันข้าวอีก 3 ขันเรียกว่าขันแสวง สำหรับบริวารของเจ้าหลวง
10. จากนั้นตั้งข้าวก็จะไหว้ เชิญบริวารมารับขันแสวง
11. ฟายขัน เป็นอันเสร็จพิธี
12. ชาวบ้านต่างมารับของถวายไปกินต่อได้
หน้าที่สำคัญหลักอยู่ที่ตั้งข้าว เป็นผู้ติดต่อ เจรจากับเจ้าหลวง และเป็นเจ้าพิธีทั้งหมดอีกด้วย กอปรกับตำแหน่งนี้ (และอีกหลายๆตำแหน่ง) จะต้องมีการสืบทอดในตระกูล หรือมีสายสัมพันธ์เกี่ยวเนื่องกัน ไม่ใช่ว่าใครคนใดจะเป็นได้ นอกจากจะสืบเชื้อสายแล้วยังต้องเป็นผู้ที่เจ้าหลวงเลือกด้วย
ทุกคน ไม่ว่าจะแม่ที่นั่ง, ตั้งข้าว ทุกคนมักไม่อยากจะเป็น และมักจะหนีในการที่จะรับหน้าที่นี้ทุกคน ด้วยความพร้อมของตนเอง ของครอบครัวยังไม่เอื้ออำนวย หรือไม่สามารถที่จะออกไปทำงานที่อื่นที่ไกลได้ ต้องมาทำหน้าที่บอกกล่าว สื่อสารระหว่างชาวบ้านกับพ่อเจ้าหลวงอยู่ตลอดเวลา จึงมักจะบ่ายเบี่ยงเลี่ยง บางครั้งผู้ที่เจ้าหลวงต้องการให้รับตำแหน่งนั้น ป่วย ไม่สบาย ไปตรวจรักษาโรงพยาบาลไหน ก็รักษาไม่หาย จนเมื่อรับปากกับพ่อเจ้าหลวง อาการป่วยนั้นก็หายราวกับหยิบออก
ด้วยตั้งข้าวคนใหม่ เป็นผู้ที่มีเชื้อสายตั้งข้าวเดิม และมักจะอยู่ใกล้ หรืออยู่ร่วมพิธีอยู่บ่อยครั้ง จะอาศัยการจดจำ เรียนรู้จากตั้งข้าวคนก่อนอยู่แล้ว การรับหน้าที่ใหม่เมื่อตั้งข้าวคนเก่าตายไป จึงไม่ค่อยมีปัญหา บางครั้งตั้งข้าวมักจะมีการติดต่อกับเจ้าหลวงในความฝันก็มี นอกจากนี้มักจะมีการแต่งตั้งตั้งข้าวรอง เพื่อช่วยผ่อนแรงตั้งข้าวหลัก ในการบอกกล่าวกับเจ้าหลวงด้วย
รุ่นสืบรุ่น ทั้งตัวผู้ประกอบพิธี และผู้ร่วมพิธี ตลอดถึงบุคคลทั่วไปจะเคารพนับถือพ่อเจ้าหลวงแห่งอำเภอแม่แจ่มอย่างแนบแน่นเสมอ
เจ้าพ่อหลวง
เจ้าพ่อหลวงของอำเภอแม่แจ่ม ได้อัญเชิญมาจากดอยหลวงเชียงดาว ที่อารักษ์เมืองเชียงใหม่สถิตอยู่ที่นั่น ได้อัญเชิญเจ้าหลวงมาปกปักษ์รักษาชาวแม่แจ่ม 3 พระองค์ด้วยกัน คือ เจ้าหลวงม่วงก๋อน มีหอหลวงอยู่ที่บ้านยางหลวง, เจ้าหลวงกอนเมือง หออยู่ที่บ้านพร้าวหนุ่ม และเจ้าหลวงดอนแท่น หออยู่ที่น้ำแม่ออกฮู พร้อมทั้งบริวารทั้งหลายมาปกปักษ์รักษา เป็นศูนย์รวมใจของชาวแม่แจ่มทุกคน นอกจากตำแหน่งหอใหญ่ทั้ง 3 หอแล้ว ยังมีหอย่อยๆ อีก เช่นที่ ผามะโฮง, ม่อนคุ่ม, บ้านสองธาร (แม่ขี้มูก) เป็นต้น
ชาวแม่แจ่มหลายคนยึดถึงพ่อเจ้าหลวง… เวลาลูกหลานออกไปทำงานหรือเรียนต่อในเมือง ก็จะต้องบอกกล่าวให้พ่อเจ้าหลวงตามติดไปดูแลรักษา อย่าให้ลูกหลานออกนอกลู่นอกทาง บางคนป่วยหนัก แล้วหายดี ก็เชื่อว่า พ่อเจ้าหลวงช่วยเหลือให้พันภัยในครั้งนี้ (สัมภาษณ์นายก้อนแก้ว ทะบุญ, 2560) ในประเพณีต่างๆ ก็จะมีพ่อเจ้าหลวงมาเกี่ยวข้อง เช่น ช่วงเข้าพรรษา ชาวบ้านจะไปขอขมาเข้าพรรษา ออกพรรษาก็ไปรับต้อน สงกรานต์ปีใหม่ก็ไปดำหัว และงานเลี้ยงประเพณี หรือเลี้ยงเมือง จะกระทำกันในเดือน 8 ช่วงข้างขึ้นที่ตรงกับวันผีกินควาย
ในหอเจ้าหลวง มีตำแหน่งและสิ่งที่มีในหอ ประกอบด้วย
1. ตั้งข้าว จะมี 2 คน คือตั้งข้าวหลักและตั้งข้าวรอง สำหรับหอเจ้าหลวงม่วงก๋อน ตั้งข้าวหลักคือพ่อแก้ว ทะบุญ บ้านไร ส่วนตั้งข้าวรอง คือ พ่อน้อยดวงคำ บ้านยางหลวง เป็นผู้บอกกล่าว กับพ่อเจ้าหลวง
2. ที่นั่ง หรือม้าขึ่ หรือร่างทรง จะเป็นผู้หญิง ชาวบ้านจึงเรียกว่า แม่ที่นั่ง สำหรับให้พ่อเจ้าหลวงลงมาประทับร่างเพื่อพูดคุยติดต่อกับลูกหลาน
3. ช่างซอ จะเป็นผู้ที่ใช้บทซอ ซอเชิญพ่อเจ้าหลวงให้ลงมาประทับร่างแม่ที่นั่ง
4. ช่างปี่ อาจจะ 3 คน หรือ 4 คน ใช้เป่าประกอบการซออัญเชิญ
ในการบูชาพ่อเจ้าหลวง ก็จะมีเครื่องบูชาแตกต่างกันในแต่ละงาน โดยแบ่งเป็นเครื่องบูชาในการเลี้ยงเมือง, การไหว้บอกกล่าวสำหรับคนทั้งเรือน และ การนำเครื่องสักการะไปรวมกันในฐานะตัวแทนแต่ละคน
เครื่องสักการะเลี้ยงเมือง ประกอบด้วย
1. ขันหลวง ขันหลวงประกอบด้วยกรวยดอกไม้ 12 กรวย (โดยแบ่งเป็น กรวยดอกไม้เทียนคู่ 4 กรวย, กรวยดอกไม้และเทียน 1 เล่ม 4 กรวย, กรวยหมากพลู (หมาก 3 คำ พลู 1 ใบ) อีก 4 กรวย)
2. หมากขด 4 ขด
3. หมากก้อม 4 ก้อม (ก้อมละ 3 หรือ 4 คำ)
4. ผ้าขาว 1 วา
5. ผ้าแดง 1 วา (ผ้าแดงวางก่อนผ้าขาววางทับ)
6. เบี้ย 1,300 ( 13 ตัว)
7. เงินธ็อก (หรือเงินที่เป็นโลหะเงิน)
8. เงิน 32 บาท
9. มะะพร้าว 2 ลูก
10. แครงหมาก หรือเชี่ยนหมาก
11. เหล้าในขัน 1 ขวด
12. เหล้าสำหรับต้อน 3 ขวด (ให้พ่อเจ้าหลวงหลังจากที่ลงแม่ที่นั่งแล้ว)
13. ชุดนุ่ง เป็นผ้าโสร่งยาว (ในช่วงปีใหม่ จะยาวพอนุ่งโจงได้ หากปกติ ก็ยาวพอที่นุ่งได้)
เครื่องสักการะในการบอกกล่าวทั้งเรือน ประกอบด้วย
1. ขันหลวง
2. ไก่ 1 คู่
3. เหล้า 1 ขวด
4. น้ำส้มป้อย
5. ฝ้ายหมอนมือ (ฝ้ายสำหรับมือ)
ส่วนเครื่องสักการะที่จะนำไปรวมกัน ได้แก่กรวยดอกไม้ 1 คู่ และ ไก่ 1 คู่
สำหรับเครื่องบูชาหลักช้างหลักม้า ได้แก่ กล้วยอ้อย ข้าวเปลือกข้าวสาร
สำหรับขั้นตอนในพิธี จะเริ่มลำดับขั้นตอนดังต่อไปนี้
1. เหมียดขัน ไหว้ขันหลวง โดยตั้งข้าว
2. นำกรวยดอกไม้ 2 กรวย และน้ำส้มป่อย ไปขอขมาสัตว์ที่จะนำมาฆ่านั้น
3. เมื่อฆ่าแล้ว จะนำตาแหลวหลวง ไปแตะเลือด ให้ครบทุกตาของตาแหลวนั้น พร้อมกับตัดปลายหางสัตว์นั้น มัดไว้ตรงกลาง แล้วนำไปปักไว้ด้านหลังหอ และยังมีตาแหลวงเล็กอีก 4 อัน เอาไปแตะเลือดทุกอัน แล้วไปเชิญยังเสาหลักเมือง แล้วนำเข้าสู่หอ จากนั้นค่อยนำตาแหลวไปปักใน 4 ทิศ
4. เมื่อฆ่าสัตว์แล้วก็จะนำมาประกอบอาหาร หากเป็นควาย นำไปทำชิ้นลาบ แกงอ่อน และชิ้นปิ้ง ส่วนหมู ก็จะนำไปลาบ แกงอ่อม ปิ้ง และแกงก๋ำ (คือเอาเฉพาะมันมาทำ)
5. แบ่งอาหารเป็น 17 ขัน โดยแบ่ง 2 ขันแรกเป็นหลักช้างหลักม้า จัดอาหารเป็น 4 ชุด เป็นขันต้น ขันถวาย 12 ขัน และขันแสวง 3 ขัน
6. เมื่ออาหารครบแล้ว ก็นำขันข้าวสองขัน ไปถวายหลักช้างหลักม้า
7. จากนั้นก็นำขันอีก 12 ขันไปไหว้เชิญเจ้าหลวง โดยช่างซอเป็นผู้ซอเชิญ ซอประมาณ 3 บท เจ้าหลวงก็ลงม้าขี่ที่นั่ง
8. จากนั้นพ่อตั้งข้าว ก็จะเป็นผู้เจรจาความต่างๆ กับพ่อเจ้าหลวง จนพ่อเจ้าหลวงกลับ
9. จากนั้นก็นำขันข้าวอีก 3 ขันเรียกว่าขันแสวง สำหรับบริวารของเจ้าหลวง
10. จากนั้นตั้งข้าวก็จะไหว้ เชิญบริวารมารับขันแสวง
11. ฟายขัน เป็นอันเสร็จพิธี
12. ชาวบ้านต่างมารับของถวายไปกินต่อได้
หน้าที่สำคัญหลักอยู่ที่ตั้งข้าว เป็นผู้ติดต่อ เจรจากับเจ้าหลวง และเป็นเจ้าพิธีทั้งหมดอีกด้วย กอปรกับตำแหน่งนี้ (และอีกหลายๆตำแหน่ง) จะต้องมีการสืบทอดในตระกูล หรือมีสายสัมพันธ์เกี่ยวเนื่องกัน ไม่ใช่ว่าใครคนใดจะเป็นได้ นอกจากจะสืบเชื้อสายแล้วยังต้องเป็นผู้ที่เจ้าหลวงเลือกด้วย
ทุกคน ไม่ว่าจะแม่ที่นั่ง, ตั้งข้าว ทุกคนมักไม่อยากจะเป็น และมักจะหนีในการที่จะรับหน้าที่นี้ทุกคน ด้วยความพร้อมของตนเอง ของครอบครัวยังไม่เอื้ออำนวย หรือไม่สามารถที่จะออกไปทำงานที่อื่นที่ไกลได้ ต้องมาทำหน้าที่บอกกล่าว สื่อสารระหว่างชาวบ้านกับพ่อเจ้าหลวงอยู่ตลอดเวลา จึงมักจะบ่ายเบี่ยงเลี่ยง บางครั้งผู้ที่เจ้าหลวงต้องการให้รับตำแหน่งนั้น ป่วย ไม่สบาย ไปตรวจรักษาโรงพยาบาลไหน ก็รักษาไม่หาย จนเมื่อรับปากกับพ่อเจ้าหลวง อาการป่วยนั้นก็หายราวกับหยิบออก
ด้วยตั้งข้าวคนใหม่ เป็นผู้ที่มีเชื้อสายตั้งข้าวเดิม และมักจะอยู่ใกล้ หรืออยู่ร่วมพิธีอยู่บ่อยครั้ง จะอาศัยการจดจำ เรียนรู้จากตั้งข้าวคนก่อนอยู่แล้ว การรับหน้าที่ใหม่เมื่อตั้งข้าวคนเก่าตายไป จึงไม่ค่อยมีปัญหา บางครั้งตั้งข้าวมักจะมีการติดต่อกับเจ้าหลวงในความฝันก็มี นอกจากนี้มักจะมีการแต่งตั้งตั้งข้าวรอง เพื่อช่วยผ่อนแรงตั้งข้าวหลัก ในการบอกกล่าวกับเจ้าหลวงด้วย
รุ่นสืบรุ่น ทั้งตัวผู้ประกอบพิธี และผู้ร่วมพิธี ตลอดถึงบุคคลทั่วไปจะเคารพนับถือพ่อเจ้าหลวงแห่งอำเภอแม่แจ่มอย่างแนบแน่นเสมอ
“ระบบเหมืองฝาย”
ชาวแม่แจ่มอาศัยพึ่งพิงธรรมชาติอย่างยิ่ง ด้วยอาชีพการเกษตร ต้องอาศัยน้ำฟ้าน้ำฝน และน้ำจากแม่น้ำลำห้วยต่างๆ และระบบการจัดการน้ำของชาวนาแม่แจ่มคือ “ระบบเหมืองฝาย” เป็นระบบการจัดการน้ำ ที่มีประสิทธิภาพสืบเนื่องจากอดีตจนถึงปัจจุบัน และจะยังคงมีความสำคัญสืบต่อไปในอนาคต ด้วยการเกษตรย่อมต้องอาศัยน้ำเป็นสำคัญ
ฝายหลวง ในแม่แจ่ม ได้แก่ฝายหลวงที่อยู่เหนือบ้านท้องฝาย นอกนั้นก็จะเป็นฝายแม่น้ำสาขาต่างๆ เช่น น้ำอวม น้ำแม่แรก น้ำแม่กึ๋ง น้ำแม่ศึก เป็นต้น แต่ละสาขาก็จะมีระบบเหมืองฝาย
ในแต่ละฝายก็จะมีกลุ่มผู้ดูแล ได้แก่ แก่ฝายแก่เหมือง คือหัวหน้าสูงสุด, ล่ามเหมืองล่ามฝาย คือผู้ประสานงานแต่ละฝายแต่ละเหมือง และ เลขา ที่จะจดบันทึกข้อตกลงต่างๆ
เมื่อถึงเดือน 8 ก็จะมีการเลี้ยงผูขุนน้ำ หรือประเพณีปีใหม่น้อย เมื่อทำการขอฝนแล้ว ก็จะเตรียมการเข้าสู่ฤดูทำนา
พอถึงเดือน 9 แก่เหมืองแก่ฝาย จะประกาศให้ผู้ที่ใช้น้ำในแต่ละสายมาประชุมกันเพื่อที่จะแจ้งการทำความสะอาดเหมืองฝาย เพื่อไม่ให้มีสิ่งใดขวางการไหลของน้ำเข้าสู่นา เรียกว่า “ล้องเหมือง”
การกะเกณฑ์คนมาร่วมในการล้องเหมืองล้องฝายนั้น จะนับจากจำนวนที่นา ที่ใช้น้ำ โดยที่นา 10 ไร่ ต่อคน 1 คน จะใช้เวลาประมาณ 1 – 4 วัน นอกจากนี้ สายหลักใครจะได้พื้นที่ทำงานกว้างน้อยแค่ไหน ขึ้นกับจำนวนนา เช่นกัน
จากนั้นก็จะทำการเลี้ยงผีฝาย โดยใช้ไก่ 6 ตัว เหล้า 6 พัน (6 ขวด) กรวยดอกไม้ 12 กรวย โดยเก็บเงินกันจากสมาชิกที่ใช้น้ำในการการทำนา ส่วนผู้ที่ทำหน้าที่ในการบอกกล่าวและเลี้ยงคือ แก่เหมืองแก่ฝาย ในการเลี้ยงนั้นจะมีการอัญเชิญผีที่ชาวแม่แจ่มเคารพนับถือนั่นคือ เจ้าพ่อหลวงทั้งสามพระองค์ คือ เจ้าหลวงม่วงก๋อน เจ้าหลวงกอนเมือง และเจ้าหลวงดอนแท่น นอกจากนี้ยังมีการเชิญเจ้าที่เจ้าแดน และ ขุนหลวงบ่าลังก๊ะ (ขุนหลวงวิรังคะ) กษัตริย์ในตำนานของชาวลัวะที่พ่ายให้กับวัฒนธรรมหริภุญไชย
ขุนหลวงกลายเป็นผีที่รักษาขุนน้ำในแม่แจ่ม ในการเลี้ยงผีขุนน้ำ ผีเหมืองผีฝาย ก็จะมีการกล่าวอ้างถึงขุนหลวงบ่าลังก๊ะทุกครั้งไป (สัมภาษณ์นายอุ่นใจ โพธินา, 2560)
“ระบบเหมืองฝาย”
ชาวแม่แจ่มอาศัยพึ่งพิงธรรมชาติอย่างยิ่ง ด้วยอาชีพการเกษตร ต้องอาศัยน้ำฟ้าน้ำฝน และน้ำจากแม่น้ำลำห้วยต่างๆ และระบบการจัดการน้ำของชาวนาแม่แจ่มคือ “ระบบเหมืองฝาย” เป็นระบบการจัดการน้ำ ที่มีประสิทธิภาพสืบเนื่องจากอดีตจนถึงปัจจุบัน และจะยังคงมีความสำคัญสืบต่อไปในอนาคต ด้วยการเกษตรย่อมต้องอาศัยน้ำเป็นสำคัญ
ฝายหลวง ในแม่แจ่ม ได้แก่ฝายหลวงที่อยู่เหนือบ้านท้องฝาย นอกนั้นก็จะเป็นฝายแม่น้ำสาขาต่างๆ เช่น น้ำอวม น้ำแม่แรก น้ำแม่กึ๋ง น้ำแม่ศึก เป็นต้น แต่ละสาขาก็จะมีระบบเหมืองฝาย
ในแต่ละฝายก็จะมีกลุ่มผู้ดูแล ได้แก่ แก่ฝายแก่เหมือง คือหัวหน้าสูงสุด, ล่ามเหมืองล่ามฝาย คือผู้ประสานงานแต่ละฝายแต่ละเหมือง และ เลขา ที่จะจดบันทึกข้อตกลงต่างๆ
เมื่อถึงเดือน 8 ก็จะมีการเลี้ยงผูขุนน้ำ หรือประเพณีปีใหม่น้อย เมื่อทำการขอฝนแล้ว ก็จะเตรียมการเข้าสู่ฤดูทำนา
พอถึงเดือน 9 แก่เหมืองแก่ฝาย จะประกาศให้ผู้ที่ใช้น้ำในแต่ละสายมาประชุมกันเพื่อที่จะแจ้งการทำความสะอาดเหมืองฝาย เพื่อไม่ให้มีสิ่งใดขวางการไหลของน้ำเข้าสู่นา เรียกว่า “ล้องเหมือง”
การกะเกณฑ์คนมาร่วมในการล้องเหมืองล้องฝายนั้น จะนับจากจำนวนที่นา ที่ใช้น้ำ โดยที่นา 10 ไร่ ต่อคน 1 คน จะใช้เวลาประมาณ 1 – 4 วัน นอกจากนี้ สายหลักใครจะได้พื้นที่ทำงานกว้างน้อยแค่ไหน ขึ้นกับจำนวนนา เช่นกัน
จากนั้นก็จะทำการเลี้ยงผีฝาย โดยใช้ไก่ 6 ตัว เหล้า 6 พัน (6 ขวด) กรวยดอกไม้ 12 กรวย โดยเก็บเงินกันจากสมาชิกที่ใช้น้ำในการการทำนา ส่วนผู้ที่ทำหน้าที่ในการบอกกล่าวและเลี้ยงคือ แก่เหมืองแก่ฝาย ในการเลี้ยงนั้นจะมีการอัญเชิญผีที่ชาวแม่แจ่มเคารพนับถือนั่นคือ เจ้าพ่อหลวงทั้งสามพระองค์ คือ เจ้าหลวงม่วงก๋อน เจ้าหลวงกอนเมือง และเจ้าหลวงดอนแท่น นอกจากนี้ยังมีการเชิญเจ้าที่เจ้าแดน และ ขุนหลวงบ่าลังก๊ะ (ขุนหลวงวิรังคะ) กษัตริย์ในตำนานของชาวลัวะที่พ่ายให้กับวัฒนธรรมหริภุญไชย
ขุนหลวงกลายเป็นผีที่รักษาขุนน้ำในแม่แจ่ม ในการเลี้ยงผีขุนน้ำ ผีเหมืองผีฝาย ก็จะมีการกล่าวอ้างถึงขุนหลวงบ่าลังก๊ะทุกครั้งไป (สัมภาษณ์นายอุ่นใจ โพธินา, 2560)
“หมอยาเมือง”
หมอยาเมือง ในอำเภอแม่แจ่ม มีหลากหลายรูปแบบ ทั้งแบบที่ต้องใช้พิธีกรรม คาถา และการใช้ยาจากสมุนไพร ตามแบบโบราณ ที่ยังคงสืบทอดมาจนถึงปัจจุบัน ซึ่งขอยกตัวอย่างมาดังนี้
“จูขวัญ” การจูขวัญหรือการเรียกขวัญ ด้วยความเชื่อว่า ขวัญ เป็นสิ่งสำคัญในร่างกาย เมื่อขวัญหนี ก็จะทำให้ร่างกายป่วย ไม่สบาย การเรียกจูขวัญ คือการเรียกขวัญที่หนีไปให้กลับมาสู่ตน อย่างง่ายสุดก็คือให้คนเฒ่าคนแก่ ใช้เส้นฝ้ายผูกข้อมือเรียกขวัญให้มาอยู่กับตัว หรือหากมากกว่านั้นก็จะต้องเตรียมขันด้วยเครื่องน้ำอบน้ำหอม ดอกไม้ ลำเทียน และไก่ต้ม หรือของขนมต่างๆ แล้วให้หมอ ทำพิธีเรียกขวัญด้วยถ้อยคำอันร้อยกรองไว้ตามท่วงทำนอง
โดยปกติ ชาวแม่แจ่มที่เป็นหญิงจะบูชาขวัญหัวด้วยดอกไม้ของหอม คือการเกล้ามวยผมแล้วเหน็บด้วยดอกไม้ของหอมที่มีอยู่ตามบ้าน
นอกจากนี้ยังมีการบูชาเทียน ปัด แก้ และตัด โดยพ่อหนานถาแก้ว สมวะถา บ้านกองกาน ซึ่งสืบครูมาจากหลวงพ่ออิ่นใจ อินทวิชชโย วัดบ้านบนนา
“ปู่ชาเทียน” หรือการบูชาเทียน ทั้งสะเดาะเคราะห์ ลดเคราะห์ เมื่อเห็นว่าทำกิจการต่างๆ มีอุปสรรค์ หรือรู้สึกเจ็บป่วยไม่สบาย ด้วยเชื่อว่าเคราะห์มาต้อง จึงต้องให้พ่ออาจารย์เขียนยันต์เทียน โดยต้องเลือกวันดี หาชื่อ วันเกิด อายุ ของเจ้าตัว ใส่ลงอักขระในยันต์
“ปัดเคราะห์” เมื่อเจ้าตัวเจ็บไข้ได้ป่วย ไปโรงพยาบาลแล้วไม่หายขาด จำต้องได้ “ปัด”เคราะห์ให้ตกหายไป คนป่วยก็จะหายจากอาการป่วย โดยต้องใช้ สะตวง 1 อัน, ข้าว, ฝ้าย, ต๋าแหลว, คาเขียว แล้วไปทำพิธีบริเวณทางแยก หรือปากแม่น้ำ หรือทำตรงที่คนป่วยอยู่ก็ได้
“แก้” หรือการแก้ไขให้ดีขึ้น หรือแก้ไขจากอาการป่วยให้หาย โดยเตรียมของคือ กรวย 12 กรวย เหล้า 1 ขวด ไก่ปิ้ง ไข่ปิ้ง พร้อมเงินขันตั้ง 72 – 100 บาท
“ตัดเกิด” เด็กน้อย อายุ 1 – 20 ปี ที่ป่วยไม่สบาย ก็จะตรวจดูในตำรา ว่าถูกผีพ่อเกิดแม่เกิด เจ้ากรรมนายเวร เข้ามาต้อง ก็จะมาตัด โดยใช้คาถาในการทำพิธี ก็จะใช้ฝ้ายขาว 3 เส้น แดง 3 เส้น ดำ 3 เส้น ยาววา โดยผูกกับรูปหุ่นที่อยู่ในสะตวง ส่วนอีกปลาย ผูกไว้กับข้อมือคนป่วย จากนั้นก็เสกคาถา เสร็จแล้วก็ตัดเส้นฝ้ายให้ขาด ส่วนที่เหลือทางหุ่น ก็เอาไปทิ้งที่แม่น้ำ หรือที่ไกล ส่วนฝ้ายที่เหลือติดฝ่ายคนป่วยก็จะมามนต์ด้ายแล้วมาผูกมือกับคนป่วย
“หมอกระดูก” เมื่อแขนหักขาหักจากการตกต้นไม้ หรือด้วยสาเหตุอื่นใดก็ตาม ก่อนที่จะไปโรงพยาบาลอย่างในปัจจุบัน แต่เดิมจะอาศัยการรักษาแบบโบราณโดยอาศัยหมอต่อกระดูก เช่นนายตาคำ วงศ์ซื่อ ซึ่งเป็นหมอกระดูกต่อจากผู้เป็นบิดา
การใช้สมุนไพรในการรักษา โดยใช้รากคา ขมิ้น ตำให้แหลก ผสมน้ำมันหมู เอาทาที่แผลพร้อมเป่าคาถากำกับลงไป พอกตรงที่หัก จากนั้นใช้เฝือกไม้หุ้มไว้อีกชั้นหนึ่ง จากนั้นเว้น 1 – 2 วันให้มาเปลี่ยนยารอบหนึ่ง ทำอย่างนี้จนกว่าจะหาย ประมาณ 3 เดือน (สัมภาษณ์นายตาคำ วงศ์ชื่อ, 2560)
นอกจากนี้ยังมีการใช้สมุนไพร ในองค์ความรู้ในกลุ่มปกาเกอญอหรือกระเหรี่ยง เช่นที่บ้านแม่ซา จะใช้สมุนไพรในการรักษา เช่น การรักษาโรคความดัน จะใช้ต้นกะซิกะลิ (ขันทองพญานาค) ซึ่งเป็นไม้ป่า ใช้ในการรักษาความดัน และเป็นยาขับลมด้วย, โรคเบาหวาน ใช้เถายาแก้ดง ในการแก้ , ยาสลายนิ่ว ใช้เครือลิกคอเมติ (มะตาลฟ่อม) โดยนำเถามาต้มกิน
นอกจากจะรู้เรื่องต้นไหนใช้แก้อะไรแล้ว ยังต้องมีองค์ความรู้ในการเก็บยาด้วย ซึ่งแต่ละเวลาสรรพคุณจะอยู่ต่างส่วนประกอบกัน เช่น อาจจะอยู่ใบ อยู่ต้น หรือราก ฉะนั้นการใช้ส่วนไหนของต้นมาเป็นยา ก็จะต้องรู้เวลาในการเก็บด้วย (สัมภาษณ์นายอาษา ปลูกเงิน, 2561)
“หมอยาเมือง”
หมอยาเมือง ในอำเภอแม่แจ่ม มีหลากหลายรูปแบบ ทั้งแบบที่ต้องใช้พิธีกรรม คาถา และการใช้ยาจากสมุนไพร ตามแบบโบราณ ที่ยังคงสืบทอดมาจนถึงปัจจุบัน ซึ่งขอยกตัวอย่างมาดังนี้
“จูขวัญ” การจูขวัญหรือการเรียกขวัญ ด้วยความเชื่อว่า ขวัญ เป็นสิ่งสำคัญในร่างกาย เมื่อขวัญหนี ก็จะทำให้ร่างกายป่วย ไม่สบาย การเรียกจูขวัญ คือการเรียกขวัญที่หนีไปให้กลับมาสู่ตน อย่างง่ายสุดก็คือให้คนเฒ่าคนแก่ ใช้เส้นฝ้ายผูกข้อมือเรียกขวัญให้มาอยู่กับตัว หรือหากมากกว่านั้นก็จะต้องเตรียมขันด้วยเครื่องน้ำอบน้ำหอม ดอกไม้ ลำเทียน และไก่ต้ม หรือของขนมต่างๆ แล้วให้หมอ ทำพิธีเรียกขวัญด้วยถ้อยคำอันร้อยกรองไว้ตามท่วงทำนอง
โดยปกติ ชาวแม่แจ่มที่เป็นหญิงจะบูชาขวัญหัวด้วยดอกไม้ของหอม คือการเกล้ามวยผมแล้วเหน็บด้วยดอกไม้ของหอมที่มีอยู่ตามบ้าน
นอกจากนี้ยังมีการบูชาเทียน ปัด แก้ และตัด โดยพ่อหนานถาแก้ว สมวะถา บ้านกองกาน ซึ่งสืบครูมาจากหลวงพ่ออิ่นใจ อินทวิชชโย วัดบ้านบนนา
“ปู่ชาเทียน” หรือการบูชาเทียน ทั้งสะเดาะเคราะห์ ลดเคราะห์ เมื่อเห็นว่าทำกิจการต่างๆ มีอุปสรรค์ หรือรู้สึกเจ็บป่วยไม่สบาย ด้วยเชื่อว่าเคราะห์มาต้อง จึงต้องให้พ่ออาจารย์เขียนยันต์เทียน โดยต้องเลือกวันดี หาชื่อ วันเกิด อายุ ของเจ้าตัว ใส่ลงอักขระในยันต์
“ปัดเคราะห์” เมื่อเจ้าตัวเจ็บไข้ได้ป่วย ไปโรงพยาบาลแล้วไม่หายขาด จำต้องได้ “ปัด”เคราะห์ให้ตกหายไป คนป่วยก็จะหายจากอาการป่วย โดยต้องใช้ สะตวง 1 อัน, ข้าว, ฝ้าย, ต๋าแหลว, คาเขียว แล้วไปทำพิธีบริเวณทางแยก หรือปากแม่น้ำ หรือทำตรงที่คนป่วยอยู่ก็ได้
“แก้” หรือการแก้ไขให้ดีขึ้น หรือแก้ไขจากอาการป่วยให้หาย โดยเตรียมของคือ กรวย 12 กรวย เหล้า 1 ขวด ไก่ปิ้ง ไข่ปิ้ง พร้อมเงินขันตั้ง 72 – 100 บาท
“ตัดเกิด” เด็กน้อย อายุ 1 – 20 ปี ที่ป่วยไม่สบาย ก็จะตรวจดูในตำรา ว่าถูกผีพ่อเกิดแม่เกิด เจ้ากรรมนายเวร เข้ามาต้อง ก็จะมาตัด โดยใช้คาถาในการทำพิธี ก็จะใช้ฝ้ายขาว 3 เส้น แดง 3 เส้น ดำ 3 เส้น ยาววา โดยผูกกับรูปหุ่นที่อยู่ในสะตวง ส่วนอีกปลาย ผูกไว้กับข้อมือคนป่วย จากนั้นก็เสกคาถา เสร็จแล้วก็ตัดเส้นฝ้ายให้ขาด ส่วนที่เหลือทางหุ่น ก็เอาไปทิ้งที่แม่น้ำ หรือที่ไกล ส่วนฝ้ายที่เหลือติดฝ่ายคนป่วยก็จะมามนต์ด้ายแล้วมาผูกมือกับคนป่วย
“หมอกระดูก” เมื่อแขนหักขาหักจากการตกต้นไม้ หรือด้วยสาเหตุอื่นใดก็ตาม ก่อนที่จะไปโรงพยาบาลอย่างในปัจจุบัน แต่เดิมจะอาศัยการรักษาแบบโบราณโดยอาศัยหมอต่อกระดูก เช่นนายตาคำ วงศ์ซื่อ ซึ่งเป็นหมอกระดูกต่อจากผู้เป็นบิดา
การใช้สมุนไพรในการรักษา โดยใช้รากคา ขมิ้น ตำให้แหลก ผสมน้ำมันหมู เอาทาที่แผลพร้อมเป่าคาถากำกับลงไป พอกตรงที่หัก จากนั้นใช้เฝือกไม้หุ้มไว้อีกชั้นหนึ่ง จากนั้นเว้น 1 – 2 วันให้มาเปลี่ยนยารอบหนึ่ง ทำอย่างนี้จนกว่าจะหาย ประมาณ 3 เดือน (สัมภาษณ์นายตาคำ วงศ์ชื่อ, 2560)
นอกจากนี้ยังมีการใช้สมุนไพร ในองค์ความรู้ในกลุ่มปกาเกอญอหรือกระเหรี่ยง เช่นที่บ้านแม่ซา จะใช้สมุนไพรในการรักษา เช่น การรักษาโรคความดัน จะใช้ต้นกะซิกะลิ (ขันทองพญานาค) ซึ่งเป็นไม้ป่า ใช้ในการรักษาความดัน และเป็นยาขับลมด้วย, โรคเบาหวาน ใช้เถายาแก้ดง ในการแก้ , ยาสลายนิ่ว ใช้เครือลิกคอเมติ (มะตาลฟ่อม) โดยนำเถามาต้มกิน
นอกจากจะรู้เรื่องต้นไหนใช้แก้อะไรแล้ว ยังต้องมีองค์ความรู้ในการเก็บยาด้วย ซึ่งแต่ละเวลาสรรพคุณจะอยู่ต่างส่วนประกอบกัน เช่น อาจจะอยู่ใบ อยู่ต้น หรือราก ฉะนั้นการใช้ส่วนไหนของต้นมาเป็นยา ก็จะต้องรู้เวลาในการเก็บด้วย (สัมภาษณ์นายอาษา ปลูกเงิน, 2561)
“อาหาร”
อาหารเป็นปัจจัยหลักในการดำรงชีวิต ส่วนใหญ่ทางแม่แจ่มจะทานข้าวกันเป็นหลัก ชาวพื้นราบมักกินข้าวเหนียว โดยปลูกข้าวเหนียวไว้รับประทาน อาจจะมีบางส่วนที่ปลูกข้าวจ้าว ส่วนบนดอยนิยมรับประทานข้าวจ้าวกัน และเป็นข้าวกล้อง ด้วยอาศัยการตำด้วยแรงงานคน ไม่เหมือนคนพื้นราบที่กินข้าวจากโรงสี
กับข้าวส่วนใหญ่มาจากตามฤดูกาล เช่น ผักหวาน ในช่วงฤดูร้อน ซึ่งก็เหมือนกันกับชาวล้านนาทั่วไป เช่นแกงฮังเล ผักกาดจอ ลาบ แกงอ่อม ฯลฯ แต่ก็มีอาหารบางประเภทที่พบได้ในพื้นที่อำเภอแม่แจ่ม เช่น
“ผักกาดจอแห้ง” เมื่อพูดถึงผักกาดจอคนทั่วไปมักคุ้นเคยกับการซดน้ำไปด้วย แต่ผักกาดจอแห้งในแม่แจ่มคาดว่าน่าจะเกิดจากการห่ออาหารเดินทางไกล หรือผ่านป่า จึงมักนิยมอาหารที่ไม่มีน้ำเพื่อง่ายต่อการเดินทาง จึงเกิดผักกาดจอแห้งขึ้น
ผักกาดจอแห้งนั้น นับว่าเป็นอาหารเจ ก็ว่าได้ โดยใช้ผักกาดที่ปลูกตามทุ่งนาหรือตามสวนครัวหลังบ้าน เช่นเดียวกับผักกาดที่นำมาทำผักกาดจอทั่วไป เด็ดแล้วล้างอย่างดี จากนั้นก็ตั้งหม้อเติมน้ำลงไปเล็กน้อย พอเดือด ใส่ถั่วเน่าลงไป ใส่ผักกาดลงไป เติมน้ำมะขามเปียก ปรุงรส เคี่ยวจนผักกาดสุกและน้ำงวด จากนั้นตั้งกระทะ เติมน้ำมันเล็กน้อย จากนั้นตักผักกาดจอจากหม้อลงผัดน้ำมันอีกครั้ง กินเคียงกับพระแห้งทอด
“ถั่วเน่า” ถั่วเน่าแม่แจ่มก็เป็นการถนอมอาหารที่เฉพาะแห่ง ซึ่งถั่วเน่าก็มีกันหลายพื้นที่เช่นถั่วเน่าแผ่นของไทยใหญ่ นัตโตะ ของญี่ปุ่นก็เป็นถั่วเน่าประเภทหนึ่ง แต่ถั่วเน่าแม่แจ่มก็เป็นเอกลักษณ์เฉพาะเหมาะกับการเป็นของฝาก และเป็นแหล่งโปรตีนอย่างดีชนิดหนึ่ง
ถั่วเน่าแม่แจ่ม ใช้แทนกะปิได้ทุกกรณี (ยกเว้นน้ำพริกกะปิ , กะปิทอดทีกินกับข้าวแช่ และน้ำพริกลงเรือ) ใส่แกงต่างๆ หรือ นำมาตำน้ำพริกถั่วเน่า หรือ จิ้มกับข้าวเหนียว กระเทียมเจียวและพริกสด ก็ได้
วิธีการทำถั่วเน่าของแม่แจ่ม คือ นำถั่วเหลืองมาต้มประมาณ 2 วัน จากนั้นก็หมักไว้ประมาณ 3 คืน แล้วมาตำผสมเกลือเม็ด 1 ถ้วย ตำให้ละเอียด จากนั้นคดใส่กาละมัง (ซึ่งขั้นตอนนี้หากนำไปกดเป็นแผ่นตาก ก็จะได้ถั่วเน่าแผ่น) จากนั้นนำมาห่อด้วยใบตอง ตั้งไว้ย่างด้วยไฟอ่อนๆ ให้แห้ง แล้วเก็บไว้ประกอบอาหารแทนกะปิ หรือใช้ตำน้ำพริกก็ได้ (สัมภาษณ์นางผ่องพรรณ วิเศษคุณ, 2560)
“ข้าวเบอะ” เป็นอาหารทั้งชาวกะเหรี่ยงและชาวลัวะ ซึ่งอาจจะเป็นการให้ได้อาหารในปริมาณมากในขณะที่มีข้าวอยู่จำนวนจำกัด จึงต้องนำข้าวมาต้ม ซึ่งมีลักษณะคล้ายโจ๊ก
ข้าวเบอะ ประกอบด้วย ข้าวจ้าว ขนุนสับ หมู ต้นหอม ตะไคร้ ขมิ้น ข่า
วิธีทำนั้น ตั้งหม้อน้ำร้อน จากนั้นใส่ข้าวสารจ้าวลงไป ต้มให้เปื่อย จึงใส่หมูลงไป ใส่ขนุนสับ จากนั้น นำขมิ้น พริกแห้ง ตะใคร้ ข่า โขลกให้ละเอียด เติมลงไป เมื่อสุกยกลงรับประมาณ (สัมภาษณ์นายเพียร าภพมโนศักดิ์, 2561)
“แกงข้าวคั่ว” (ต่าเค่อ)
แกงข้าวคั่ว เป็นอาหารของชาวปกาเกอญอ มีลักษณะเหมือนข้าวเปอะ หรือข้าวเบือ แต่ไม่ใช่เป็นโจ๊กหรือข้าวต้ม ด้วยส่วนประกอบสำคัญคือ ข้าวคั่ว คือข้าวสารที่ไปคั่วและตำให้ละเอียด ใช้ใส่อาหารต่างๆ นอกจากข้าวคั่วแล้ว ยังมีเนื้อไก่ หรือเนื้อหมู ดอกงิ้ว ร่วมด้วย
เริ่มด้วยการโขลกเครื่ืองแกง อันประกอบด้วย กระเทียม ตะไคร้ ข่า ขมิ้น กะปิ และเกลือ โขลกให้เข้ากันดี จากนั้น ตั้งหม้อ ก็นำเครื่องแกง มาคั่วเติมหมูหรือไก่ลงไป คั่วให้เข้าเนื้อกันดีแล้ว เติมน้ำลงไปพอประมาณ จากนั้นเติมข้าวคั่วลงไป รอจนสุกตักมารับประทาน (ที่มา: จากโรงเรียนราชประชานุเคราะห์ 31 อ.แม่แจ่ม)
“อาหาร”
อาหารเป็นปัจจัยหลักในการดำรงชีวิต ส่วนใหญ่ทางแม่แจ่มจะทานข้าวกันเป็นหลัก ชาวพื้นราบมักกินข้าวเหนียว โดยปลูกข้าวเหนียวไว้รับประทาน อาจจะมีบางส่วนที่ปลูกข้าวจ้าว ส่วนบนดอยนิยมรับประทานข้าวจ้าวกัน และเป็นข้าวกล้อง ด้วยอาศัยการตำด้วยแรงงานคน ไม่เหมือนคนพื้นราบที่กินข้าวจากโรงสี
กับข้าวส่วนใหญ่มาจากตามฤดูกาล เช่น ผักหวาน ในช่วงฤดูร้อน ซึ่งก็เหมือนกันกับชาวล้านนาทั่วไป เช่นแกงฮังเล ผักกาดจอ ลาบ แกงอ่อม ฯลฯ แต่ก็มีอาหารบางประเภทที่พบได้ในพื้นที่อำเภอแม่แจ่ม เช่น
“ผักกาดจอแห้ง” เมื่อพูดถึงผักกาดจอคนทั่วไปมักคุ้นเคยกับการซดน้ำไปด้วย แต่ผักกาดจอแห้งในแม่แจ่มคาดว่าน่าจะเกิดจากการห่ออาหารเดินทางไกล หรือผ่านป่า จึงมักนิยมอาหารที่ไม่มีน้ำเพื่อง่ายต่อการเดินทาง จึงเกิดผักกาดจอแห้งขึ้น
ผักกาดจอแห้งนั้น นับว่าเป็นอาหารเจ ก็ว่าได้ โดยใช้ผักกาดที่ปลูกตามทุ่งนาหรือตามสวนครัวหลังบ้าน เช่นเดียวกับผักกาดที่นำมาทำผักกาดจอทั่วไป เด็ดแล้วล้างอย่างดี จากนั้นก็ตั้งหม้อเติมน้ำลงไปเล็กน้อย พอเดือด ใส่ถั่วเน่าลงไป ใส่ผักกาดลงไป เติมน้ำมะขามเปียก ปรุงรส เคี่ยวจนผักกาดสุกและน้ำงวด จากนั้นตั้งกระทะ เติมน้ำมันเล็กน้อย จากนั้นตักผักกาดจอจากหม้อลงผัดน้ำมันอีกครั้ง กินเคียงกับพระแห้งทอด
“ถั่วเน่า” ถั่วเน่าแม่แจ่มก็เป็นการถนอมอาหารที่เฉพาะแห่ง ซึ่งถั่วเน่าก็มีกันหลายพื้นที่เช่นถั่วเน่าแผ่นของไทยใหญ่ นัตโตะ ของญี่ปุ่นก็เป็นถั่วเน่าประเภทหนึ่ง แต่ถั่วเน่าแม่แจ่มก็เป็นเอกลักษณ์เฉพาะเหมาะกับการเป็นของฝาก และเป็นแหล่งโปรตีนอย่างดีชนิดหนึ่ง
ถั่วเน่าแม่แจ่ม ใช้แทนกะปิได้ทุกกรณี (ยกเว้นน้ำพริกกะปิ , กะปิทอดทีกินกับข้าวแช่ และน้ำพริกลงเรือ) ใส่แกงต่างๆ หรือ นำมาตำน้ำพริกถั่วเน่า หรือ จิ้มกับข้าวเหนียว กระเทียมเจียวและพริกสด ก็ได้
วิธีการทำถั่วเน่าของแม่แจ่ม คือ นำถั่วเหลืองมาต้มประมาณ 2 วัน จากนั้นก็หมักไว้ประมาณ 3 คืน แล้วมาตำผสมเกลือเม็ด 1 ถ้วย ตำให้ละเอียด จากนั้นคดใส่กาละมัง (ซึ่งขั้นตอนนี้หากนำไปกดเป็นแผ่นตาก ก็จะได้ถั่วเน่าแผ่น) จากนั้นนำมาห่อด้วยใบตอง ตั้งไว้ย่างด้วยไฟอ่อนๆ ให้แห้ง แล้วเก็บไว้ประกอบอาหารแทนกะปิ หรือใช้ตำน้ำพริกก็ได้ (สัมภาษณ์นางผ่องพรรณ วิเศษคุณ, 2560)
“ข้าวเบอะ” เป็นอาหารทั้งชาวกะเหรี่ยงและชาวลัวะ ซึ่งอาจจะเป็นการให้ได้อาหารในปริมาณมากในขณะที่มีข้าวอยู่จำนวนจำกัด จึงต้องนำข้าวมาต้ม ซึ่งมีลักษณะคล้ายโจ๊ก
ข้าวเบอะ ประกอบด้วย ข้าวจ้าว ขนุนสับ หมู ต้นหอม ตะไคร้ ขมิ้น ข่า
วิธีทำนั้น ตั้งหม้อน้ำร้อน จากนั้นใส่ข้าวสารจ้าวลงไป ต้มให้เปื่อย จึงใส่หมูลงไป ใส่ขนุนสับ จากนั้น นำขมิ้น พริกแห้ง ตะใคร้ ข่า โขลกให้ละเอียด เติมลงไป เมื่อสุกยกลงรับประมาณ (สัมภาษณ์นายเพียร าภพมโนศักดิ์, 2561)
“แกงข้าวคั่ว” (ต่าเค่อ)
แกงข้าวคั่ว เป็นอาหารของชาวปกาเกอญอ มีลักษณะเหมือนข้าวเปอะ หรือข้าวเบือ แต่ไม่ใช่เป็นโจ๊กหรือข้าวต้ม ด้วยส่วนประกอบสำคัญคือ ข้าวคั่ว คือข้าวสารที่ไปคั่วและตำให้ละเอียด ใช้ใส่อาหารต่างๆ นอกจากข้าวคั่วแล้ว ยังมีเนื้อไก่ หรือเนื้อหมู ดอกงิ้ว ร่วมด้วย
เริ่มด้วยการโขลกเครื่ืองแกง อันประกอบด้วย กระเทียม ตะไคร้ ข่า ขมิ้น กะปิ และเกลือ โขลกให้เข้ากันดี จากนั้น ตั้งหม้อ ก็นำเครื่องแกง มาคั่วเติมหมูหรือไก่ลงไป คั่วให้เข้าเนื้อกันดีแล้ว เติมน้ำลงไปพอประมาณ จากนั้นเติมข้าวคั่วลงไป รอจนสุกตักมารับประทาน (ที่มา: จากโรงเรียนราชประชานุเคราะห์ 31 อ.แม่แจ่ม)
